パン作り 計算｜捏ね上げ温度から仕込み水の温度・氷の量、ベーカーズパーセント逆算、食パン型の比容積と生地量、イースト換算
パン作り 計算は、パン生地を仕込む前の計算をまとめたツールです。目標の捏ね上げ温度（食パン 27℃・バゲット 24℃など）と室温・粉温、手ごね・ニーダー・ホームベーカリーごとの上昇温度から「（捏ね上げ温度−上昇温度）×3−（室温＋粉温）」で仕込み水の温度を出し、夏に必要な氷の量・冬のお湯の量まで g で示します。ルヴァン種や中種を入れるときの ×4 の式、実際の捏ね上げ温度から自分のこね方の上昇温度を逆算する機能もあります。ベーカーズパーセントの配合表は、粉の量・仕上がりの生地量・何個×何 g・卵 1 個などどれからでも全材料の g を出し、牛乳・卵・バター・ルヴァン種の水分を数えた実質加水率や塩・砂糖の割合も確かめられます。食パン型の内寸（または水で測った容量）と比容積（角食 3.8・山食 4.2 など）から型に入れる生地量を出し、そのまま配合表にできます。生イースト・ドライイースト・インスタントドライイーストの換算、小さじ・大さじ・カップの g 換算、水を牛乳・卵に置き換える量もあります。
捏ね上げ温度から仕込み水の温度を計算
パン生地はこね終わりの温度（捏ね上げ温度）で発酵の速さが決まります。室温・粉の温度と、こねるときに上がる温度から、何℃の水で仕込めば目標の捏ね上げ温度になるかを出します。
生地の種類（目標の捏ね上げ温度）
こね方（摩擦熱で上がる温度）
こね台で 10〜15 分こねると、3 つの温度の平均より 2〜4℃上がることが多い
仕込み水の温度
26℃
26℃ の水で仕込む
水道水より温かいので、ぬるま湯を作ります。お湯の量は下のめやすを使ってください。
計算式：（27 − 3）× 3 −（24 ＋ 22）＝ 26℃
氷・お湯の量
仕込み水の量と水道水の温度から、氷を何 g 入れるか（夏）、お湯（沸騰した湯）を何 g 混ぜるか（冬）を出します。
仕込み水の量を入れると、氷・お湯の量を出します。
前回の結果から上昇温度を逆算
こね終わりに生地の中心へ温度計を差して測った温度を入れると、自分のこね方・ホームベーカリーで何℃上がるかがわかります。次からはその値を「自分で決める」に入れてください。
上の室温・粉の温度と、実際の捏ね上げ温度・仕込み水の温度を入れてください。
ABOUT
パン作り 計算｜捏ね上げ温度から仕込み水の温度・氷の量、ベーカーズパーセント逆算、食パン型の比容積と生地量、イースト換算について
パン作り 計算は、パン生地を仕込む前に必要な計算をまとめた無料ツールです。目標の捏ね上げ温度・室温・粉の温度と、こね方（手ごね・ニーダー・ホームベーカリー）で上がる温度から、仕込み水を何℃にすればよいかを「（捏ね上げ温度−上昇温度）×3−（室温＋粉温）」で出し、夏に入れる氷の量・冬に混ぜるお湯の量まで g で示します。ルヴァン種・中種を入れる生地は種の温度も入れた ×4 の式で計算し、実際に測った捏ね上げ温度から自分のこね方の上昇温度を逆算することもできます。ベーカーズパーセントの配合表は、粉の量・仕上がりの生地量・何個×何 g・卵 1 個のような 1 つの材料の量のどれからでも全材料の g を出し、牛乳・卵・バター・種の水分を数えた実質加水率と塩・砂糖の割合も確かめられます。食パン型の内寸か容量と比容積から型に入れる生地量を出し、そのまま配合表にできます。イーストの種類の換算、小さじ・大さじと g の換算もあります。
パン作り 計算｜捏ね上げ温度から仕込み水の温度・氷の量、ベーカーズパーセント逆算、食パン型の比容積と生地量、イースト換算の使い方
- 1「仕込み水の温度」で生地の種類を選び（食パン 27℃・バゲット 24℃など）、室温と粉の温度を入れる
- 2こね方（手ごね・ニーダー・ホームベーカリー）を選ぶ。種を入れる生地はチェックを入れて種の温度も入れる
- 3表示された仕込み水の温度を見て、仕込み水の量と水道水の温度から氷・お湯の量を確かめる
- 4こね終わったら生地の中心の温度を測り、「前回の結果から上昇温度を逆算」に入れて次回から使う
- 5「ベーカーズ％ 配合表」で配合の例を選ぶか材料と％を入れ、粉の量・仕上がり生地量・個数のどれかから g を出す
- 6食パンは「食パン型と生地量」で型の内寸（または容量）と比容積を入れ、「この生地量で配合表を作る」を押す
- 7レシピと違うイーストを使うときや、小さじ・大さじで量るときは「イースト・計量の換算」を使う
使いやすい場面
- 夏に生地の捏ね上げ温度が 30℃を超えてしまうので、仕込み水を何℃にして氷を何 g 入れればよいか知りたい
- 冬にパン生地が冷えて発酵が進まないので、ぬるま湯の温度を計算したい
- ホームベーカリーや手ごねで、こねている間に何℃上がるか（摩擦熱）を自分の環境で知りたい
- ルヴァン種を冷蔵庫から出してすぐ使うときの仕込み水の温度を出したい
- ベーカーズパーセントのレシピを、手持ちの粉 300g や卵 1 個に合わせて g に直したい
- 8 個に分割して 1 個 50g にしたいとき、粉を何 g 用意すればよいか逆算したい
- 牛乳や卵が入った生地の実質加水率を知って、ほかのレシピと硬さを比べたい
- 1 斤型・1.5 斤型・手持ちの食パン型に何 g の生地を入れればよいか知りたい
- 生イーストのレシピをインスタントドライイーストで作りたい
利用時のポイント
- 仕込み水の温度は、製パンの教本でよく使われる式（仕込み水温＝（捏ね上げ温度−上昇温度）×3−（室温＋粉温）、種を入れるときは ×4 で種温も引く）で出しています。こね方ごとの上昇温度（手ごね 3℃・ニーダー 6℃・ホームベーカリー 8℃）はめやすなので、1 回測って逆算した値を使うと正確になります。
- 氷の量は、0℃の氷が溶けるときに 1g あたり 80cal の熱を奪うとして、溶けきったときに目標の水温になる量を出しています。冷凍庫の氷は 0℃より冷たいので、実際は少し少なめでも足ります。仕込み水の温度が 0℃を下回るときは水だけでは下げきれないので、粉や室温を下げる方法を示します。
- 40℃を超えるお湯がイーストに直接当たると弱り、50℃を超えると死んでしまいます。その場合は警告を出します。
- 実質加水率は、牛乳の水分を約 88%、全卵を約 75%、バターを約 16% として数え、ルヴァン種は入力した種の加水率から粉と水に分けて数えています。塩・砂糖の割合も種の中の粉を足した粉の量に対して出します。
- 型に入れる生地量は「型の容量 ÷ 比容積」です。比容積のめやすは角食パン 3.6〜4.0、山型食パン 4.0〜4.5 です。型の容量は、型をポリ袋で覆って縁まで水を入れ、水の重さ（g）を量ると ml として使えます。
- イーストの換算は「生イースト 3：ドライイースト 1.5：インスタントドライイースト 1」のめやすです。計量スプーンの重さは、すりきりで量ったときの一般的なめやすで、粉の詰まり方や製品で変わります。
- 入力した値と配合表はこの端末のブラウザにだけ保存し、サーバーには送りません。
こんなときに使えます
パン作り 計算｜捏ね上げ温度から仕込み水の温度・氷の量、ベーカーズパーセント逆算、食パン型の比容積と生地量、イースト換算は、次のような場面の答えになります。
- 捏ね上げ温度から仕込み水の温度を計算したい
- 夏のパン作りで仕込み水に入れる氷の量を知りたい
- 手ごねやホームベーカリーで生地が何℃上がるか知りたい
- ルヴァン種を入れた生地の仕込み水の温度を出したい
- ベーカーズパーセントを仕上がりの生地量から逆算したい
- 牛乳や卵を入れた生地の実質加水率を計算したい
- 食パン型に入れる生地の量を比容積から計算したい
- 生イーストをインスタントドライイーストに換算したい
よくある質問
- 仕込み水の温度はどうやって計算しますか？
- 仕込み水温＝（目標の捏ね上げ温度−こねるときの上昇温度）×3−（室温＋粉温）で出します。食パン（目標 27℃）を室温 24℃・粉温 22℃で手ごね（上昇 3℃）するなら、（27−3）×3−（24＋22）＝26℃です。ルヴァン種や中種を入れるときは ×4 にして、種の温度も引きます。
- 夏に捏ね上げ温度が高くなるときは、氷を何 g 入れればよいですか？
- 氷の量＝仕込み水の量×（水道水の温度−目標の水温）÷（水道水の温度＋80）がめやすです。水 180g・水道水 26℃・目標の水温 8℃なら、180×18÷106≒31g の氷と 149g の水道水です。計算した水温が 0℃を下回るときは水だけでは足りないので、粉を冷蔵庫で冷やす・室温を下げる・こねる時間を短くするなどを組み合わせます。
- 手ごねやホームベーカリーでは、こねている間に何℃上がりますか？
- 室温・粉温・水温の平均と比べて、手ごねで 2〜4℃、ニーダーやスタンドミキサーで 5〜8℃上がることが多いです。ホームベーカリーは機種やこね時間で大きく違います。一度こね終わりの生地の中心温度を測り、上昇温度＝実際の捏ね上げ温度−（室温＋粉温＋水温）÷3 で自分の値を出しておくと、次から正確に合わせられます。
- ベーカーズパーセントを仕上がりの生地量から逆算するには？
- 粉の量＝仕上がりの生地量÷（配合の％の合計÷100）です。合計 180% の配合で生地を 450g 作りたいなら、粉は 450÷1.8＝250g で、ほかの材料は 250g×各材料の％で出せます。ボウルや台に残る分として 2〜5% 多めに仕込むと、分割で足りなくなりません。
- 牛乳や卵を入れた生地の加水率はどう数えますか？
- 牛乳は約 88%、全卵は約 75%、バターは約 16% が水分なので、その分を水に足して粉で割ったものを実質加水率といいます。強力粉 100 に水 35・牛乳 20・卵 15・バター 15 なら、35＋17.6＋11.25＋2.4＝約 66% です。水の数字だけで比べると、牛乳や卵が多いレシピは硬く見えてしまいます。
- 1 斤型には何 g の生地を入れればよいですか？
- 型に入れる生地量＝型の容量÷比容積です。容量約 1,700ml の 1 斤型なら、角食パン（比容積 3.8）で約 450g、山型食パン（4.2）で約 400g がめやすです。型は製品で大きさが違うので、内寸を測るか、水を入れて容量を量ってから計算してください。
- 生イーストをドライイーストに換算すると何 g ですか？
- 生イースト 3：ドライイースト（予備発酵が必要なもの）1.5：インスタントドライイースト 1 がめやすです。生イースト 9g のレシピなら、ドライイースト 4.5g、インスタントドライイースト 3g（小さじ 1 ほど）です。インスタントを生の 0.4 倍とするメーカーもあるので、製品の表示も確かめてください。
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